Julián Rivas (segundo por la izquierda) recibió el homenaje de compañeros y amigos.
La carne hecha arte
Julián Rivas Hermoso, conocido como Julián de Tolosa por el mítico restaurante que creó y regentó durante 30 años en la localidad guipuzcoana fue homenajeado ayer en Logroño, ciudad en la que reside, con una comida en el Mesón Egüés, un establecimiento con el que aún colabora y que mantiene viva la llama de las enseñanzas de este maestro de la cocina navarra.
Julián Rivas nació en Lodosa en 1917 aunque se estableció en Guipúzcoa en 1939. Años después, en 1951 abrió Casa Julián en Tolosa, que desde 1981 tiene sucursal en Madrid.
Por el establecimiento pasaron importantes personalidades, desde la hermana del Rey Juan Carlos, Pilar de Borbón, hasta toreros como Diego Puerta o políticos, como Fernando María Castiella, ex ministro de Asuntos Exteriores. Los escultores Jorge Oteiza y Eduardo Chillida también se encontraban entre sus habituales. Tuvo además muchos incondicionales anónimos. “Había una pareja de ingleses que se venían en avioneta hasta Biarritz para comer en Tolosa. La verdad es que eran un poco excéntricos”, rememora el cocinero.

Fermín Lasa hizo una demostración del arte de limpiar y cortar las chuletas.
El método que ideó para limpiar, cortar y preparar el chuletón fue explicado paso a paso por Fermín Lasa, propietario del Mesón Egüés de Logroño, sucursal riojana del restaurante de la comarca de Pamplona. Junto a la carne, los pimientos del piquillo de Lodosa y los espárragos navarros fueron el santo y seña de la casa tolosana. Al homenaje asistieron también viejos amigos y clientes como Ezequiel García, que fue enólogo de Bodegas Olarra y CVNE, Baltasar García Elosua, industrial riojano y Eduardo Gómez, crítico gastronómico.